2007年12月04日

世界が完全に思考停止する前に

 Matzさんの日記で知った記事ですが興味深い内容です。

世界が完全に思考停止する前に

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2007年11月28日

珈琲豆の基礎知識

 からくりさんがエスプレッソが好きだという事だったので、先日のWLDで会った時にマキネッタをお勧めしましたのですが、勧めた以上はフォローが必要でしょう。まだ珈琲豆は購入していないようなので、まずは豆の焙煎度について。

 珈琲豆は焙煎(ロースト)して挽いたものを使うわけですが、焙煎の度合には段階があります。深入りとか浅煎りとかいうアレです。焙煎していない生の豆の事を『生豆(きまめ)』と言います。日本で膾炙している焙煎度を示す用語として以下のようなものがあります。

  1. ライト
  2. シナモンン
  3. ミディアム
  4. ハイ
  5. シティ
  6. フルシティ
  7. フレンチ
  8. イタリアン

 上のものほど浅く、下のものほど深煎りになります。ライトローストの豆は薄い茶褐色ですが、ローストが深くなればなるほど黒褐色になり、また豆の表面に油が浮いてきます。

 味の特徴としては、浅いものほど香りや酸味が強く、深いものほど苦味が増します。エスプレッソに使われる豆は、ほとんどがフルシティからイタリアン程度の深煎りのものです。
 また、どこからどこまでが深煎りで、何が浅煎りなのか、というのは店によって違うので注意して下さい。おおよそですが、ライト・シナモンローストは浅煎り、ハイ・シティローストは中煎り、フレンチ・イタリアンローストは深煎りと呼ばれる事が多いようです。

 珈琲の生豆は腐食もしなければ虫も寄りつかないので、冷暗所に保存する限りかなり長い期間、劣化せずに保存する事ができます。あまり気を使わないでも冷暗所であれば3年くらいは持つでしょう。味も変化する事はあっても劣化はしません。実際、エージングコーヒーやオールドビーンズと言って生豆の状態で5、10年寝かせて変化した風味を楽しむ珈琲もあります。
 しかし焙煎すると、酸化によってどんどん味が劣化していきます(具体的にはすっぱくなります)。常温保存なら焙煎豆の状態で1週間、冷蔵保存なら2週間という所でしょう。挽いた豆だと表面積が大きくなるため、酸化の速度はより早くなります。挽豆では常温保存で1日、冷蔵でも3日程度で風味がなくなってしまいます。

 次に豆の挽き具合です。これも明確な基準はありませんが、細挽き、中挽き、荒挽ききといったように呼ばれます。エスプレッソに使われるのは、極く細挽きと言われたりする非常に細かい挽きの豆で、小麦粉のようなパウダ状になっています。

 前述の通り、挽いた豆はそうでない豆と比べて酸化が早くあっという間に風味が落ちてしまいます。ですから、可能であれば安価なものでも自分でグラインダやミルといっ豆を挽くための道具を購入して、淹れる直前に豆を挽くのが理想です。グラインダにも色々な種類がありますが、安いものならば2000円くらいから買えます。安価なもので、お勧めはポーレックスの手動ミルです。

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2007年11月27日

江戸東京博物館

 土曜日に、両国にある江戸東京博物館に行ってきました。午後から行ったのですが、大きな混雑には合わずストレスなく観覧できました。自分が興味ある展示物が多く、じっくりと見たかったのですが相方の体力が持たず3時間で終了。全体の半分程度しか見られませんでした。またまだ見たいものがあるので、今度は1人で来ようかしら。

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2007年11月23日

Machinetta

 マキネッタを購入しました。マキネッタというのは直火式のエスプレッソメーカの事です(マキネッタの概観と仕組み)。

 僕は普段ネルかペーパでドリップして珈琲を淹れています。エスプレッソにはあまり興味はないのですが、マキネッタという道具に興味を持ちました。これならパーコレータよりは美味しく、ワイルダネスでの珈琲が楽しめそうな気がするのです。あとマキネッタの動作原理って理科の実験のようで楽しいですよね。ですから、それが動いているのを目の前で見てみたいというのもあました。

 新宿の山本珈琲でBIALETTIのマキネッタを購入したのですが、おまけでBIALETTIのクリームメーカを貰いました。ラッキィです。これがあればカプチーノやらが作れるので面白くなります。

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2007年11月05日

Nightmare

 久々に悪夢を見ました。しかもかなり例外的な内容。僕が見る悪夢というのは今までは2パターンしかなくて

  1. ひたすら何か恐しい者に追いかけられる
  2. 高所から落下する

というものばかりです。しかし今回は何と「実の弟に包丁で腹を刺される」というもの。流石にビックリして目覚めました。帰宅した時点で体調が悪かった事も重なって結局2時間も眠れず。

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2007年10月28日

ミッドタウン

 台風の中ミッドタウンに行きました。僕の役に立つ場所ではなさそうです。あれだけ沢山の店があるのに、美味しい珈琲が飲めそうな店が1件も無かったのが残念。甘い物は美味しそうな店が色々あったのは良い点ですね。

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2007年10月17日

今日の説明

 昼にお茶漬屋に飯を喰いに行った時の事、若い日本人の女性が外国人の男性にお茶漬の薬味の説明をしていました。

外国人「Ah..., next SHISONO-MI. is this ?」
女性「This is so ... しその実.」

 いやいやいや、全然説明になってないから。

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2007年10月16日

ドリッパの形状、理想形

 珈琲をドリップという手法で淹れる場合、必ず何らかのドリッパが使われます。ドリップ方法は使うフィルタによって大まかに3種類に分かれます。

  • 紙のフィルタを用いるもの
  • 金属フィルタを用いるもの
  • ネルドリップ

 金属フィルタについては使った事がないので、ここでは言及しません。紙フィルタを使うドリッパ、そしてネルのフィルタはものすごく大雑把に言うと三角形で近似可能な形状をしています。

 比較的一般的な形のカリタのドリッパ(参考:カリタ)はおおよそ以下のような形です。

 コーノ式と呼ばれる円錐型のドリッパ(参考:コーノハリオ)もあります。

 ネルフィルタはいろいろ種類がありますが、大概は以下のような形でしょう。

 このように、上端が広がっていて、下端がすぼまっているというのが一般的なドリッパの形状です。これは上から下に湯を流す事を考えれば特別不思議な事ではありません。
 しかしながら、各種論じられている「おいしい珈琲の淹れ方」というものを見てみると、どのようなドリッパを使うにしろ、そのドリッパの中央、直径5cm程度の部分にのみ湯を注ぐと説明されている事が殆どです(例:ハリオグラス社による淹れ方紹介)。図で示します。

 上図で水色に塗られている部分にのみ湯が注がれます。実際はドリッパから下に湯が落ちる速度よりも湯を注ぐ速度の方が、大抵の場合では速いのでドリッパの下部にはある程度の湯が溜まる事になります。
 しかし、ドリッパから下に湯が落ちる速度が比較的速いネルドリップやコーノ式の場合、湯が溜まる事はあまりありません。ものすごく速い速度で湯を注げば別ですが、そういう淹れ方は平均的に見て推奨されているとは言えません。
 つまり、上図で示した水色の部分以外にある珈琲豆は「遊んでいる」状態にあるのです。珈琲豆の量に対して抽出される珈琲液の量という観点から見れば、理想的には遊んでいる豆は無い方が良い事になります(より少ない豆で大くの珈琲液が抽出できる)。であれば、径が小さくて嵩の高い形状のドリッパがあれば理想的と言えます(缶珈琲の缶のような形)。しかし実際には、径の小ささには限界があります。注いだ湯ドリッパの壁にが直接当たってしまうと、湯は珈琲豆の中を(あまり)通らずに壁を伝って下へ落ちてしまいます。そのように抽出された液は薄く、美味しいとは言えません。従って、湯を注ぐ位置と壁の間には、ある程度は珈琲豆の層が必要なのです。
 以上の事を考慮すると以下のような形が理想的なドリッパの形状と言えそうです。

 湯を注ぐと以下のようになります。

 カリタの場合と比較してみましょう。

 どうでしょうか。理想形の方が、遊びが少なくかつ湯はより多くの豆を通って下へ落ちていきます。しかし、こういう形状のドリッパはあまり多くはありません。ペーパドリップのものならばドーナツドリッパがこの形状に近いでしょうか。マルタ社の1人用ネルは他のネルよりも径が細く、理想形に近いと言えるでしょう。また、ネルならば簡単に形状を変更できるので、どこかの珈琲店がオリジナルのネルを作っているかもしれません(例えば神保町のトロワバグさんで使っているネルは径が小さいようです)。

 こういう事は、ちょっと考えれば思い付く事だと思うのですが、何故か僕の考える理想形に近いドリッパというものは、膾炙していません。ここに疑念が発生する余地があります。つまり、理想形のドリッパは過去に様々な所で実験的に開発されていたけれども、テスト(味見)の結果が芳しくないために市場に出回っていないのではないか、という疑念です。この疑念を解決するためには、自分の舌で試してみるしかありません。とりあえず分かっている事は、理想形に近い形状のネルで淹れているトロワバグの珈琲は美味しいという事です。しかしこれはネルの形状の効果ではなく、淹れる人間の技術が支配的な要素だという推論も成立します。

 自分で淹れて普段の味と比較しないと実験としての意味はありません。理想形に近いと考えられるマルタの1人用ネルを購入してみたので、まずはこれを試してみましょう。

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2007年10月15日

チキンカレー

 何故か土日になると料理をしたくなります。炊飯器が手に入り米を使った料理ができるようになったので、カレーを作る事にしました。カレーを作るのはボーイスカウトのキャンプ以来なので15年ぶりでしょうか。にも関わらずルーを使わずに、カレー粉で作ることにしました。不安がよぎります。適当にウェブでレシピを調べて、方針を決定しました。

 近くのスーパマーケットまで買い出しに行き、揃えた材料は以下の通り。

  • 鳥もも肉 350g
  • たまねぎ 3個(小さめ)
  • ニンニク 4欠片
  • しょうが 1/3欠片
  • りんご 1/8
  • ホールトマト 1缶
  • バター 大さじ2(といいつつ、今回は2x2x1cm程度に小分けにされたバターを2つ)
  • コンソメ 3つ
  • サラダ油 大さじ2
  • カレー粉 大さじ2
  • 塩 少々
  • ブラックペッパ 少々
  • 鷹の爪 1本分
  • ローリエ 1枚
  • 水 1000cc

 手順は以下の通り。

  1. たまねぎ、ニンニク、しょうがを微塵切りにする。
  2. 鍋にサラダ油をひいて、たまねぎ、ニンニク、しょうが、バターを全て入れて中火で炒める(15分間、目を離さずにかきまぜ続ける)
  3. 弱火にして更に15分間炒める。焦げ付きやすいのでとにかく目を離さない。
  4. 鷹の爪、ローリエを入れて軽く炒める。
  5. カレー粉を入れ全体に馴染ませる。
  6. 水、コンソメ、ホールトマトを入れ中火で煮る。アクが出るので取り除いたら弱火にする。
  7. ぶつ切りにした鳥もの肉を塩とブラックペッパで味付けして、焦げ目が付くまで焼く。
  8. 焼いた鶏肉を鍋に入れて1時間煮込む。
  9. 擦り下したリンゴを入れ、塩とブラックペッパで味を整える。
  10. 完成。

 美味しくできましたが、反省点が幾つか残りました。次回は改善しなければ。

  • 鳥肉はもう少し細かく切った方が良い。
  • 鷹の爪が少ない。
  • ホールトマトはもっと丁寧に潰すべき。
  • リンゴは一度に全部入れずに小まめに味を確認しながら足していくべき(全部投入したら直後にかなり甘くなってびっくりした)。
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2007年10月01日

寝込む

 先週の木曜日あたりから風邪を引いて絶賛衰弱中です。土日は一歩も外に出ませんでした。だるさが取れなくて、読書もろくすっぽせずにボケボケひもねす過すのは何と辛いことでしょうか。鼻が詰ってるから珈琲も美味しく飲めないし。Goddamn.

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2007年09月21日

身長

 健康診断の結果を見てみたら、身長が171.9mmになっていました。学生時代最後に測定した時は170.4cmだったと記憶しています。この7年で1.5cmも成長したようです。1年で2mmのペースですから、50年後には181.9cm、500年後271.9cmになってしまいます。そうしたら世界最高身長という事でギネスブックに掲載されるでしょう。今の内にサインが欲しいという人がいれば特別に3万円でお売りします。

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2007年09月08日

肉じゃが, revised

 今回は面取りを行ない、水を前回の7割程度の量にして臨みました。しらたきも入れています。汁も煮崩れたじゃが芋で濁っていないし、ほんだしを使ったのでコクもちゃんとあるし成功と言えましょう。折角なので写真を撮ってみました。

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2007年09月07日

肉じゃが

 1度作ってみたかったので、どうせ外出はできなくて暇なので肉じゃがを作ってみました。ウェブでレシピを調べてみたのですが、流石に伝統的な家庭料理だけあって種々雑多なレシピがあり、迷いました。おおむね奇抜な所の無いレシピを選択したつもりですが、水を入れすぎたせいか煮詰る前に大半のじゃが芋が煮崩れし始めてしまったので、煮るのを中断。味付け自体は、醤油、味醂、砂糖という標準的なものです。懸案であったじゃが芋にもちゃんと味は染みていました。ほんだしを入れた方がコクが出てよかったかもしれません。近いうちにリヴェンジしましょう。

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2007年09月05日

直撃

 台風が関東・東海地方に直撃だという流言蜚語が飛びかっていますが皆さん如何お過しでしょうか。仕事ですか。僕の気分は最悪です。明日から僕の短い夏休みが始まるわけですが、その期間の予定は静岡、名古屋への自転車旅行です。台風の目に、僕の家から名古屋までtogetherしないかとdiplomacyしてみましたがtake 20までしても彼女はhostileでした。東海道を行きつつピザを食べるという僕の計画には正に暗雲が立ち込めています。東海道中ピザ喰いねぇというのはどうでしょうそうですか錯乱しているように見えますか仕事もしないで何を書いているのだとおっしゃりますかいえいえいえちゃんと仕事していますよしてます嘘ではありませんあーあーあーあー聞こえない雨音なんて聞こえない。

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2007年09月04日

サザコーヒー

 JR品川駅構内に『サザコーヒー』があるようなので行ってみました。喫茶はなくて珈琲豆や器具の販売のみなのが残念です。豆は基本200グラム単位での販売のようですが、幾つかの豆は100グラムで売っていたので『サザモカ』と『高輪ブレンド』というのを100グラムずつ購入してみました。

 僕が訪れた時は、僕よりも若いと覚しき店員さんが2人いたのですが、店頭に出て説明をしてくれた方は珈琲に通じていたのでびっくりしました。大学生くらいに見えたのでアルバイトだろうと推測し、期待していなかったのです。

 焙煎豆のみの販売なのですが、焙煎は茨城の本店で行なっているのでしょうか。帰宅して早速2つとも淹れてみました。蒸らし時の膨らみ度合から評価すると、モカは3日以内の焙煎だろうと思いますが、高輪ブレンドの方は1週間以上経過しているようでした(全然膨らまない)。新鮮なモカは、なかなか美味しかったのでちょっと残念です。

 僕の生活圏から東京の主たる繁華街に電車で移動するには、品川は通らざるを得ない場所です。そういうアクセス頻度の高い位置に良い珈琲屋があるのは嬉しいですね。

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2007年09月01日

東京タワー

 帰宅途中に東京タワーの写真を取ってみました。やっぱり暗いと手ぶれを防ぎづらいですね。カメラ好きの人はこういう体験を経て、新しいレンズを欲くなったりしちゃうんでしょうか。

 下の写真も最初は普通に手で保持して撮影したんですが、手ぶれでまともに撮れませんでした。電柱を支えにして撮る事でようやく多少はマシな写真になったのです。

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2007年08月29日

Ricoh GR Digital

 自転車旅行のお供となるデジタルカメラはリコーのGR Digitalになりました。後継機種と言えなくもないCaplio GX100も出ていますが、敢えてGRDに。僕はカメラにはてんで疎いのですが、評判は良いですし何より安かったのです。定価――といってもオープン価格ですが――が79,800円だったのに対して、僕が購入した店では46,000円弱です。早速、昼休みと帰宅途中に適当にスナップを撮ってみました。

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2007年08月25日

ペペロンチーノ?

 夕飯の買い出しが面倒なので既にある食材だけで作製可能なペペロンチーノを作ったら、とても美味しくできた。次試す時のために、レシピをメモ。

食材

  • スパゲティ(細め、7分で茹で上がるやつ)
  • ベーコン 半パック
  • 白ワイン 50cc
  • オリーブオイル 大さじ2杯弱
  • きざみ唐辛子 1本分
  • ニンニク 1欠片

手順

  1. 鍋に水1リットルを入れ沸騰したら塩を小さじ2杯分入れる。塩が混ったところでスパゲティを投入。7分放置。
  2. フライパンにオリーブオイルを大さじ2杯弱、きざみ唐辛子を1本分、砕いたニンニクを1欠片分と少々の塩を入れ、中火で熱する。
  3. ニンニクが狐色になってきたら、適当な大きさに切ったベーコンを投入して軽く炒める。
  4. ベーコンに火が通ったら白ワイン50ccを入れ、フライパンに蓋をしてアルコールが飛ぶまで1、2分蒸す。
  5. 茹で上がったスパゲティの水を切り、弱火の状態でソースと絡める。
  6. 皿に持ってパセリを軽く振って終了。

 ワインを入れると油っぽさが消えてサッパリするのがいい。スパゲティを茹でる水には塩を沢山入れる事。唐辛子も多めに使う。

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2007年08月22日

炊飯器

 祖父母が使っている炊飯器がかなり痛ましい具合になってきておりその釜で米を炊くと何故かお粥のような赤紫色をしたコロイド状のえも言われぬ芳香を放つ物体が出来上がるのである。日曜日に秋葉原に行って、5合炊きの炊飯器を買ってみました。2万円弱のモデルを買ったのですが、炊飯器って2万円代の次はいきなり4万円前後になるのね。10年使える家電だとは言え、7万の炊飯器とか要りませんから。そんな高価な炊飯器に「今1番売れてます!」とかってポップを付けても誰も信用しませんから。っていうかそれ「今1番売りたいです」って書いてあるようにしか読めませんから。売り場担当の人、残念!!

 第2の目的はDragon #358の入手だったのですが秋葉YSでは売り切れ。リプレイの為にきゃらのの2号を買おうかと思ったけどツレがいる前であんなもの手に取れないので断念。やっぱりあの表紙は駄目だろ。気持ち悪い化物がいっぱい描かれた英語の本を沢山もっている変な人とかニヤニヤしながらライトセーバの玩具を振り回す変態とか1日に100km以上も自転車で走ってくる基地外とかWindowsでもMacでもない不思議なパソコンを使って悦に入ってるマニアとかいう評価は受け入れられてもあんな表紙の本を易々と買う人間という評価は断じて許容できません。

 そういえばコミケだった所為か、秋葉原にはやたらとバックパックを満杯にした冒険者的装備の人達が溢れていましたね。古炉奈も混んでいたし。

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2007年07月19日

新しい道具

 早速、日曜日に購入した調理器具を使ってみました。作ったものはパンチェッタのトマトソースのパスタ。トマトソースは作り置きしてあるもので、ごくスタンダードなレシピです。

  • ホールトマト 2缶(潰して種は除く)
  • たまねぎ 1玉(微塵切り)
  • にんにく 2かけら(微塵切り)
  • オリーブオイル 大さじ2杯
  • 唐辛子 少々
  • 塩 少々
  • ブラックペッパー 少々
  • ローレル 2枚
  • バジル 少々

 これを30分弱火で煮込んで完成です。4食分作ってその日食べなかった分を冷凍しておきます。

 食べやすい大きさにパンチェッタ(塩漬けした豚バラ肉)を切って、オリーブオイル、微塵切りにしたにんにく、唐辛子で炒めて肉に適当に火が通ったら解凍したトマトソースを投入。水気が無かったので白ワインをおおさじ2杯程追加して、塩やブラックペッパーで味を調整して終了。

 肝心の道具の使い心地ですが、アルミのフライパンは聞いていた通り油の乗りが良いですね。適度な深さと傾斜があるのでソースとパスタを絡める時に気を使わないでいいのが楽です。洗う時に油がさっと落ちるのも良い所でしょうか。ただ、何しろアルミなので剛性が気になります。傷も簡単につきますし。

posted by Dead Poet at 16:25| Comment(3) | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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